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Alla scoperta dei carboidrati

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Alla scoperta dei carboidrati
Influenzano la glicemia, ma sono la migliore fonte di energia. La persona con diabete non deve temerli, ma conoscerli.
Tutti sanno che i carboidrati – che non a caso si chiamano anche ‘zuccheri’ – si trovano negli alimenti che contengono glucosio e fruttosio. È noto anche che i derivati dei cereali (pasta, pane e i suoi sostituti come cracker e biscotti) sono ricchi di carboidrati. Non tutti sanno che una quota importante di zuccheri è contenuta nelle patate, nel riso e nei legumi (fagioli, lenticchie e ceci).
«I carboidrati sono la principale e la migliore fonte di energia per l’organismo, ma la persona con diabete deve tenere conto della quantità e, in qualche misura, anche della qualità dei carboidrati che assume», esordisce Antonio Caretto responsabile dell’Unità operativa complessa di Endocrinologia, Malattie metaboliche e Nutrizione clinica dell’Ospedale Perrino di Brindisi.

Per arrivare a un consumo appropriato di carboidrati si può agire a tre livelli:
ridurre gli zuccheri ‘inutili’ come quelli contenuti nelle bevande dolci o nei dolcetti sgranocchiati davanti alla TV.
moderare le porzioni (per esempio 60 grammi di pasta a crudo per le donne e 90 grammi per gli uomini sono sufficienti nella maggior parte dei casi).
non raddoppiare le porzioni. In ogni pasto deve essere presente almeno una porzione di carboidrati, ma non due: o la pasta o il pane».
A molte persone con diabete, soprattutto se trattate con insulina, viene insegnata la conta dei carboidrati, una tecnica che permette di calcolare, con una certa precisione, la quantità di carboidrati in un alimento e in un pasto, soprattutto allo scopo di valutare la dose di insulina necessaria per ‘coprirlo’. «Alla persona che non usa insulina può bastare riconoscere gli alimenti che contengono in prevalenza carboidrati e scegliere quelli ‘migliori’» interviene Ruggero Pastorelli che dirige la Divisione di Medicina interna dell’Ospedale di Colleferro, in provincia di Roma.

Gli alimenti differiscono nella velocità con la quale fanno aumentare la glicemia. Un alimento ricco di zucchero, se assunto da solo, altera quasi immediatamente la glicemia. La stessa quantità di zuccheri, in un frutto ricco di fibre, impiega più tempo, in un piatto di legumi ancora di più. Questa caratteristica è misurata dall’indice glicemico che esprime la velocità con la quale i carboidrati presenti in quell’alimento (o in quel piatto o in quel pasto) entrano nel sangue. Per convenzione viene posta uguale a 100 la velocità con la quale il glucosio si trasforma in ‘glicemia’. Ogni alimento ha il suo indice glicemico. Anzi l’indice glicemico di un piatto di pasta dipende dalla varietà di grano usato, dalla cottura, da come è condita. È importante conoscere l’indice glicemico? «È provato che considerare l’indice glicemico nelle proprie scelte alimentari porta a un miglioramento del profilo glicemico, soprattutto in termini di variabilità», risponde Caretto, «realisticamente io credo che la persona con diabete di tipo 2 debba sapere quali tra gli alimenti che assume più spesso hanno un indice glicemico alto e sono quindi, meno indicati, e quali invece sono più consigliabili perché hanno un indice glicemico basso».

«Nella persona con diabete di tipo 2 il pancreas reagisce al carico di glucosio che arriva dalla digestione con ritardo e in misura insufficiente» spiega Ruggero Pastorelli, «questo significa che se la persona con diabete di tipo 2 mangia alimenti ad alto indice glicemico da soli (un piatto di patate o di riso, un dolce) i carboidrati presenti in questi alimenti arriveranno, per così dire, ‘tutti insieme’ nel sangue e il pancreas non riuscirà a produrre insulina sufficiente per ‘bruciarli’. Avremo quindi un rapido temporaneo innalzamento della glicemia, quel picco iperglicemico che sappiamo essere molto negativo».
«Se una persona mangia carboidrati complessi e ricchi di fibre, e quindi a basso indice glicemico, come pasta integrale, legumi o frutta, questi ‘zuccheri’ non entreranno nel sangue ‘tutti insieme’ ma poco alla volta. Il pancreas avrà quindi il tempo per reagire e per lavorare ‘a pieno regime’ producendo l’insulina necessaria», continua Caretto.

«È interessante notare che un pasto ben equilibrato tende ad avere automaticamente un indice glicemico ‘giusto’», fa notare Sciangula, responsabile della Struttura semplice dipartimentale di Diabetologia e Endocrinologia presso l’Ospedale di Cantù-Mariano Comense, «le fibre presenti in una porzione di verdura, i grassi che possono essere presenti in un contorno, abbassano l’indice glicemico del primo o eventualmente del dolce o del cucchiaino di zucchero messo nel caffè che conclude il pasto». Viceversa è sconsigliato mangiare carboidrati, soprattutto se semplici, fra un pasto e l’altro. «I fuori pasto, soprattutto le ‘merendine’, insieme alle bevande dolci, sono una delle poche cose che mi sentirei proprio di proibire alla persona con diabete, anche in fase iniziale», afferma Sciangula.

In ogni caso la persona con diabete ha in mano uno strumento molto semplice per capire se la sua alimentazione ha la giusta quantità e qualità di carboidrati: la glicemia dopo il pasto o, meglio ancora, calcolare la differenza fra la glicemia pre e postprandiale. «Se il valore della glicemia a due ore dall’inizio del pasto, o la differenza fra il dato registrato prima e quello rilevato dopo, è all’interno degli obiettivi concordati con il diabetologo... ha fatto centro. Grazie agli strumenti per la misurazione della glicemia tutti possiamo fare delle verifiche e vedere che effetto ha avuto sul nostro metabolismo quel pranzo, o quel singolo alimento», conclude Ruggero Pastorelli.

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